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速冻水饺速冻水饺的操作流程。

作者:秒速飞艇注册软件发布时间:2019-09-14 20:28

也可直接点“搜索资料”搜索整个问题   1、面粉:面粉必须选用优质、洁白、面筋度较高的特制精白粉,有条件的可用特制水饺专用粉。对于潮解、结块、霉烂、变质、包装破损的面粉不能使用。对于新面粉,由于其中存在蛋白酶的强力活化剂硫氢基化合物,往往影响面团的拌合质量,从而影响水饺制品的质量,对此可在新面粉中加一些陈面粉或将新面粉放置一段时间,使其中的硫氢基团被氧化而失去活性。有的添加一些品质改良剂可,不过会加大制造成本又不易掌握和控制,通常不便使用。面粉的质量直接影响水饺制品的质量,应特别重视   2、原料肉:必须选用经兽医卫生检验合格的新鲜肉或冷冻肉。严禁冷冻肉经反复冻融后使用,因它不仅降低了肉的营养价值,而且也影响肉的持水性和风味,使水饺的品质受影响。冷冻肉的解冻程度要控制适度,一般在20℃左右室温下解冻10小时,中心温度控制在2-4℃。原料肉在清洗前必须剔骨去皮,修净淋巴结及严重充血,淤血处,剔除色泽气味不正常部分,对肥膘还应修净毛根等。将修好的瘦肉肥膘用流动水洗净沥水,绞成颗粒状备用   3、野菜:除尽枯叶,腐烂部分及根部,用流动水洗净后在沸水中浸烫。要求蔬菜受热均匀,浸烫适度,不能过熟。然后迅速用冷水使蔬菜品温在短时间内降至室温,沥水绞成颗粒状并挤干菜水备用。烫菜数量应视生产量而定,要做到随烫随用,不可多烫,放置时间过长使烫过的菜“回生”或用不完冻后再解冻使用都会影响水饺制品的品质。(速冻野菜原料可解冻后直接使用)   4、辅料:如糖、盐、味精等辅料应使用高质量的产品,对葱、蒜、生姜等辅料应除尽不可食部分,用流水洗净,斩碎备用   (1)原料接收:各种原材料应有相关的证明,经检验合格后,方可使用,不符合质量卫生标准和要求的拒收   (2)清洗 :将菜根或不需要的菜叶去掉,将修好的菜用水管直接冲洗,将表面的泥土杂质去除后,将菜放入大盆中,再次手洗,直至菜内无泥土、无草棍等杂质,可以绞制   (3)绞菜:将清洗干净的菜放置在漏水的案面,绞菜机开关标有(ON)即开,根据菜的类型要求不同,绞的长度遍数不同,长度为0.5-1cm以内,菜绞完后,按符号(OFF)即关闭   (4)压水:如果新鲜的含水量大的菜,要把菜倒入包布内,把代口扎紧,由操作人员根据菜的类型,来决定压水的程度(即人工压榨)   (5)绞肉:机器操作人员将严格执行操作规程,把肉(呈半冻状)用刀砍成块状后,由员工仔细挑选,不允许有动物毛异物、杂质等,由质检人员检验合格后,可按绿色开关按钮,将肉块放入机器内,手离机面10-20cm,将绞至后的肉块放在大盆里,绞至完毕,按红色关闭钮即可   (6)和面:将50kg面粉倒入面罐内,按绿色按钮,使机器呈现开机,搅拌干面使罐内齿子两边的面粉,搅拌均匀后,按红色按钮,机器呈关机状态,倒入23kg水,开机搅拌,搅拌时间为≥30min之后,按红色按钮,停机,检验合格后,将和好的面,用刀从罐内割出,放置盆内   (7)上罐:机器呈关闭状态,将绞好的肉倒入罐内,安装好搅拌叉后,检查无误,按绿色的开关,机器呈开机,倒入10-20℃的温水搅拌,将肉搅匀后,依次加入定量的酱油和色拉油搅拌,按红色按钮,机器再次呈关机状态,倒入小料和大葱,开始搅匀后加入称好的菜,在罐里小料及油均匀后,加入淀粉,根据肉、菜不同,搅拌时间≥25min,馅搅拌均匀无稀稠现象,检验合格后出罐   (1)抬面、抬馅:由质检员到制馅组检验面、馅,合格后与制馅人员填写传递手续,由工作人员将面、馅抬至包制间,如有面软硬或馅稀稠现象,则拒收,由制馅车间工人返工处理   (2)检斤:把面、馅放在秤上,由检斤人员准确无误的记清罐数,每一罐面、馅的品种以及重量,以便对面馅比例的发放和控制,并及时填写加工日报表   (3)按比例分面、分馅:把面馅按1:1比例发放,卜面按水饺斤数分配100斤水饺用1.5斤卜面 ,在使用过程中面与馅比例为1.02:1   (4)揪剂子:面、馅分至操作台上,放少许卜面,将面切成条形,用手把面搓成均匀的圆条形,左手直握面,上面露出2cm,左手的大拇指放在面的左侧,然后右手大拇指和食指弯曲,抓住面,右手向下揪,剂子为8-9g,揪完后放上卜面,用手将剂子揉圆即可   (5)擀皮:用右手轻轻压住擀面棍,左手转动剂子,双手同时压住擀面棍向前擀3-4下,皮的直径为5.5-6cm,厚度为0.2cm,中间稍厚,边缘稍薄一点的饺子皮   (6)包制:把擀好的饺子皮,拿在左手,食指、中指、无名指要弯曲,打馅时小拇指伸直,右手竖握尺子,食指压在尺子上,打上8-9g的馅,放在皮的中间,皮的四周不能夹馅、夹油打好馅后,右手的尺子横夹在食指与中指之间,左手的无名指微抬,用大拇指将皮挑到虎口,右手要握在左手食指以下部位,左手的食指略微弯曲,指尖放在右手的虎口上,饺子皮要放在左手食指的里侧,两手的大拇指同时将皮挑起

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