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速冻水饺有杂质的产品挑选出另行处理

作者:秒速飞艇注册软件发布时间:2019-11-17 00:41

速冻水饺的HACCP计划_生物学_自然科学_专业资料。速冻水饺的 HACCP 计划 2.1 危害分析预备信息 表1 HACCP小组成员 参加工作时 组内职 姓 名 性别 学历、专业 间 务 原职 所在部 门 李华 刘烨 马永 刘星 梅东   速冻水饺的 HACCP 计划 2.1 危害分析预备信息 表1 HACCP小组成员 参加工作时 组内职 姓 名 性别 学历、专业 间 务 原职 所在部 门 李华 刘烨 马永 刘星 梅东 刘马 大学本科、动 男 1980 年 7 月 组长 物营养与检验 总经理 男 本科、生产管 理 1991年7月 组员 生产部部长 女 大专、营销管 理 1982年7月 组员 销售部部长 男 大专、食品工 程 2010年7月 组员 质检部副部长 男 高中、馅料加 工 1980年7月 组员 车间主任 男 高中、冷冻储 藏 2000年7月 组员 车间主任 表2 HACCP小组各成员职责与权限 经理部 生产部 销售部 质检部 生产车 间 生产车 间 姓名 李华 刘烨 马永 刘星 梅东 刘马 职务 组长 组员 组员 组员 组员 组员 职责与权限 组织、协调食品安全小组的日常活动,领导小组成员进行食品 安全管理体系的策划、建立、实施和更新,监督操作性前提方 案和 HACCP 计划的实施,批准纠正、预防措施;负责微生物控 制情况的检测。 参与 GMP、OPRP 和 HACCP 的策划、实施、确认、验证和更新, 负责食品安全管理体系在本部门实施指导。 参与 GMP、OPRP 和 HACCP 的策划、实施、确认、验证和更新, 负责食品安全管理体系在本部门实施指导。 参与 GMP、OPRP 和 HACCP 的策划、实施、确认、验证和更新, 负责食品安全管理体系在本部门实施指导。 参与 GMP、OPRP 和 HACCP 的策划、实施、确认、验证和更新, 负责食品安全管理体系在本部门实施指导。 参与 GMP、OPRP 和 HACCP 的策划、实施、确认、验证和更新, 负责食品安全管理体系在本部门实施指导。 2.2 产品的描述 2.2.1 原料描述 名称或类似标 猪肉 识 组成或配料 无 重要特性 符合猪肉卫生标准 GB2707-1994 1、感官指标: 冻肉:肌肉有光泽,红色或稍暗,脂肪白色,肉质紧密,有坚韧性,解冻后指压凹陷恢复较慢, 外表湿润,切面有渗出液,不粘手解冻后具有鲜猪肉固有的气味,无异味,澄清透明或稍有浑 浊,脂肪团聚于表面。鲜肉:肌肉有光泽,红色均匀,脂肪乳白色,纤维清晰,有坚韧性,指压 后凹陷立即恢复,外表湿润,不粘手,具有鲜猪肉固有的气味,无异味,澄清透明,脂肪团聚 于表面。 2、理化指标: 挥发性盐基氮 mg/100g ??????????? ≤ 汞(以 Hg 计),mg/kg ????????????????? ≤ 20 按 GB2762 执行 生产方式 机械 交付方式 由公司合格供方运至本公司处 包装类型 聚丙烯塑料袋包装 贮存方式 冷库 接受准则 见本公司《原料猪肉检验规定》 使 用 前 的 预 处 使用前须解冻 理 2.2.2 辅料描述 2.2.2.1 食用盐 名称或类似标识 食用盐 组成或配料 重要特性 无 符合食用盐的国家标准 GB5461-2000 1、感官指标: 白色、味咸、无异味、无明显的与盐无关的外来异物; 2、理化指标: 白度 ≥45 粒度% (1.0~3.5mm) ≥70 氯化钠% ≥91.00 水分% ≤6.40 水不溶物% ≤0.20 亚铁氰化钾(以[Fe(CN)6]4-计,mg/kg) ≤10.0 预期用途(消费对 作为水饺的辅料。 象) 食用方法 无 包装 聚丙烯塑料袋包装,500g/袋 标志和说明 GB 7718—2004 2.2.2.2 含盐味精 项目指标规格 95% 90% 80% 味精 味精 味精 谷氨酸钠 % ≥95。0 ≥90.0 ≥80.0 透光率 % ≥95 ≥92 ≥89 食用盐 % <5.0 <10.0 <20.0 干燥失重 % ≤0.5 ≤0.7 ≤0.9 铁 ≤10 mg/Kg 硫酸盐(以 SO4 计) % ≤0.03 锌 ≤5 mg/Kg 砷(以 As 计) mg/Kg ≤0.5 重金属(以 Pb 计) 2.2.2.3 白糖 mg/Kg ≤10 1、 感官指标 1、1 晶粒均匀,中粒:0.45-1.25mm,含量≥80%; 1、2 晶粒或其水溶液清澈、透明、味甜、纯正无异味、无异臭; 1、3 晶粒干燥、 松散无结块现象,颜色洁白无明显黑点、无异物、有光泽; 2、理化指标 项 目 指 标 精制 优级 一级 二级 蔗糖分,% ≥ 99.8 99.7 99.6 99.5 还原糖分,% ≤ 0.03 0.05 0.10 0.17 电导灰分,% ≤ 0.03 0.05 0.10 0.15 干燥失重,% ≤ 0.06 0.06 0.07 0.12 色值,IU ≤ 30 80 170 260 混浊度,度 ≤ 3 7 9 11 不溶于水杂质,mg/kg≤ 20 30 50 80 2.2.2.4 食用油 1、酸价--花生油、菜籽油、大豆油、葵花油、胡麻油、茶油、麻油、玉米胚芽 油、米糠油≤4;棉籽油≤1 2、过氧化值(meq/kg)--花生油、葵花油、米糠油≤20;菜籽油、大豆油、 胡麻油、玉米胚芽油、棉籽油、茶油、麻油≤12 3、浸出油溶剂残留量(mg/kg)≤50 2.2.2.5 酱油 感官要求 具有正常酿造酱油的色泽、气味和滋味,无不良气味,不得有酸、苦、涩等异味 和霉味,不混浊,无沉淀,无异味,无霉花浮膜。 理化指标 项目 指标 氨基酸态氮(g/100ml) 总酸(以乳酸计)(g/100ml) 总砷(以 As 计) 铅(Pb)(mg/L) 黄曲霉毒素 B1(μ g/L) ≥0.4 ≤2.5 ≤0.5 ≤1 ≤5 2.2.3 包装材料 2.2.3.1 食品内包装 名称或类似标识 聚丙烯塑料袋包装 产地 安徽 重要特性 铅(以 Pb 计)mg/kg ≤5 荧光性物质 254nm 及 365nm 合格 脱色试验 (水、正己烷) 阴性 大肠菌群 (个/100g) ≤30 致病菌 不得检出 标志 印有公司名称、产品名称、重量等内容,文字清晰,无露白现 象。 交付方式 供应商用清洁的车辆送至我公司仓库。 贮存方式 专用库房存放,不得与有毒、有异味的物品同放一处。 接受准则或标准 产品需有生产单位的合格证明或检验报告,公司检验员按照合 同要求验收合格后方可入库。 2.2.3.2 食品外包装 名称或类似标识 瓦楞纸箱 产地 安徽 重要特性 符合 GB/T 6543-2008 的要求 标志 印有公司名称、产品名称、重量等内容,文字清晰,无露白现 象。 交付方式 供应商用清洁的车辆送至我公司仓库。 贮存方式 专用库房存放,不得与有毒、有异味的物品同放一处。 接受准则或标准 产品需有生产单位的合格证明或检验报告,公司检验员按照合 同要求验收合格后方可入库。 2.3 终产品特性 名称或类似标识 速冻水饺 组成或配料 重要特性 猪肉、食用盐、白砂糖、味精,酱油胡椒粉 符合国家速冻水饺制品卫生标准 GB /T 23786-2009 1、感官指标: 项目 要求 外观 饺子应有的外观,形态均匀一致,不漏馅 色泽 具有该产品应有的色泽 滋味、气味 具有该产品应有的滋味、气味,无异味 异物 2、理化指标: 外表及内部均无肉眼可见的异物 项目 指标 水/(g/100g) 荤菜馅 素菜馅 ≤ 70 脂肪(g/100g) ≤ 18 — 蛋白质(g/100g) ≥ 2.5 — 黄曲霉毒素 B1(μ g/kg) 挥发性盐基氮(mg/100g) 酸价(以脂肪计)(mg/g) 过氧化值(以脂肪计)(g/100g) 铅(计 Pb 计)(mg/kg) 总砷(以 As 计)(mg/kg) 以铅料为检测样本 按 GB19295 规定执行 预期用途(消费对 作为食品原料煮熟后食用(普通消费者) 象) 食用方法 多为主食食用 包装 纸袋或聚丙烯塑料袋包装,500/袋 标志和说明 GB 7718—2011 保质期 3 个月 贮存条件 阴凉、通风、干燥、防虫、防霉,不得和有毒有异味的物品同放 一个库房。 运输 由干净卫生的车辆或集装箱运输。 销售方式 批发或零售 2.4 速冻水饺产品生产工艺流程图 原料验 *原料冻肉色泽、组织、滋气味正常、无杂质、有检疫合格证。 21、.5原过料和程验收步:骤原和料控冻收肉制蔬色措菜泽施、挑描组织述、滋解气冻味面证粉。正绞、蔬常白菜、砂应糖色无、泽杂味鲜质精艳、、、食组有盐织检、、食滋疫用气合油味、格正食常证品、。添无加面杂剂质粉等、、辅无料白腐必烂须变有质三。 砂糖、面味精、食盐、食选用油、食品添加肉剂等辅料*按必产须品配有方三称证取肉。类蔬、菜淀粉应、色蔬泽菜、鲜白艳砂、糖、组味织精、、食盐、 清洗切 碎 配料 食品添加剂等原辅材料,食品添加剂必须符合 GB2760 标准,不 得超量、超范围使用。 搅拌制 滋气味正常、无杂质、无腐烂变质。 2、和面:称取需要量的面粉投入和面机中,加入适量的水机械搅拌和面,备用。 3、解冻绞肉:冻肉解冻后将肉投入绞肉机绞碎,肉颗粒为 2mm 的小颗粒,备用。 4、蔬菜处理:将蔬菜经挑选清洗干净后用切菜机切碎备用。 5、配料:按产品配方称取肉和蔬菜等原辅材料备用。食品添加剂的使用符合 GB2760- 2011 标准。 6、搅拌制馅:按产品配方中的肉、蔬菜等原辅材料投入搅拌机中打成馅料。 7、成形:用水饺成形机或手工成形。 8、速冻:将成形后的产品投入双螺旋速冻机中(-30℃至-40℃ 30min)速冻,要求 半小时内产品中心温度达-18℃。 9、内包装:按产品规格要求:装袋、称重、封口。要求净重准确、封口牢固。 10、检验:封口后的产品通过金属探测仪检验,有杂质的产品挑选出另行处理,不得进 入下道工序。 11、外包装:按产品规格要求装箱。 12、成品入库:将包装完整的产品及时送至成品冻库。要求冻库温度在-18℃以下。 2.6 危害分析 食品安全小组针对产品和(或)过程合理预期发生的食品安全危害实施了危害分析 并形成了危害分析工作单,进行危害分析时的活动和及方法主要有以下几方面: 基于实施危害分析的预备步骤获得的信息、经验、外部信息及来自食品链中相关的 食品安全危害信息,从生物性、物理性、化学性三方面(本公司产品无过敏源性危害) 识别并记录了水饺的安全危害,并依据法律、法规和相关标准的要求,确定了终产品的 可接收水平,确定的证据和结果予以记录; 根据食品安全危害造成不良健康后果的严重性及发生的可能性对每种食品安全危 害进行了评价和分类,即采用对步骤中带有、引入或增加的危害的发生可能性和一旦发 生后的严重后果进行综合评价,具体分类要求见下表: 二元法危害评价的分类 可能性 频繁 经常 偶尔 很少 不可能 I 类 II 类 III 类 IV 类 V 类 严 灾难 A 1 2 6 8 12 重性 程 严重 B 3 4 7 11 15 度 中度 C 5 9 10 14 16 可忽 D 13 17 18 19 20 略 危害可能性:I 类…频繁;II 类…经常;III 类…偶尔;IV 类…很少;V 类…不可能。 危害严重性:A 类…灾难性;B 类…严重;C 类…中度;D 类…可忽略。 其中,1-13 是需要控制的危害;14-20 是发生风险较低的危害,不作为重点控制; 食品安全小组根据已识别的危害, 确定了适宜的控制措施组合,对每种规定的控制 措施控制已确定危害的有效性进行了评审, 并记录评价的结果。 食品安全小组通过采用判断树法,以及针对每种危害所制定的控制措施的有效性和 针对控制措施监视的可行性,确定危害是通过 OPRP 还是 HACCP 进行管理。详见《危害 分析工作单》。 危害分析表 加工步骤 确定潜在危害 时候 潜在 危害 依据 是否提出预防措施 是否 关键 控制 点 原 料 原 料 生物 收购 菜 致病菌、细 是 菌 原料菜生长、采收过程可能被污 通过进货检验、菜处 是 染 理控制 寄生虫 是 化学 农残、金属 是 油污 否 原料菜生长过程中产生虫害 原来菜生长过程中防治病虫害使 用农药,工业导致重金属存在 运输过程可能受到油污污染 感官检验、猜出来控 制 通过调查确定安全区 域,定点采购及菜处 理控制 原料菜收购过程中发 生油污污染 物理 金属物、泥 是 沙塑料片、 玻璃 原料菜收购过程中可能混入属于 感官检验、菜处理控 外来杂物引起的不安全性 制 原 料 生物 肉 致病菌寄 是 生虫疫病 动物生长、屠宰过程中可能污染 原料收购凭合格证、 是 检疫合格证,并通过 抽样化验,不合格拒 收 化学 兽残、农残 是 油污 否 动物生长中使用农药,兽药 原料肉运输过程可能受到油污污 染 凭证收购,专门机构 半年检验一次 收购过程发现油污拒 收 物理 金 属 碎 片 是 动物屠宰过程中可能混入 由 SSOP 控制 骨头 面粉 生物 无 否 化学 过氧化甲 否 酰 物理 无 否 包装 材料 生物 化学 黄曲霉毒 素 三氯丙醇 否 原料 菜 处 生 处理 理 物 化 学 物 理 肉处 生 理 物 物 理 配料 生 物 化 学 拌馅 生 物 化 学 物 理 合面 生 制皮 物 化 学 物 理 成型 生 物 化 致病菌 否 寄生虫 否 农残、甲醛 是 金属物、泥沙 是 等 致病菌寄生 是 虫疫病 金属物 是 黄曲霉毒素 三氯丙醇 致病菌 否 润滑油 否 金属物 是 致病菌 否 润滑油 否 金属物、刷毛 是 等 致病菌 否 消毒剂 否 面粉收购凭合格证, 否 通过化验室抽样化 验,不合格拒收 面粉定点采购,要求 供应商危害面粉成分 文件 面粉收购凭合格证, 通过化验室抽样化 验,不合格拒收 对包装材料抽检 否 使用规格的保证书, 厂内检验 原料菜生长、处理过程中可能污 清洗、浸泡 是 染微生物 原料菜生长过程中滋生虫害 挑拣、清洗 农残、甲醛 挑拣、清洗 原来菜采购、收购过程中可能混 入 动物饲养屠宰运输贮存各个环节 可能污染 刨肉、绞肉过程中可能有金属碎 片脱落 酱油中可能滋生 拌馅时间延长及拌馅过程可能受 到病菌污染 拌馅过程中有机油渗漏 拌馅过程中可能有金属脱落 合面制皮过程中可能被污染 挑拣、清洗 凭证收购并半年送检 否 一次 目视检查,发现及时 拣出,金属探测控制 凭合格证接受,在有 否 效期内使用 凭合格证接受,化验 室抽检 由 SSOP 控制 否 定期检修机器及使用 食用润滑油 感官检查,及时挑出、 金属探测控制 由 SSOP 控制 否 合面机、制皮机渗漏 合面制皮过程中可能有金属碎片 脱落,刷毛可能混入面皮中 操作人员个人不卫生不合格可能 性污染所致 消毒剂残留 定期检修机器及使用 食用润滑油 感官检查,及时挑出、 金属探测控制 由 SSOP 控制 否 由 SSOP 控制 学 速冻 无生物、化学、物理危害 否 包装 无物理,生物危害 否 金属 探测 装箱 入库 化 甲苯等 学 物 金属物 理 否 包装袋检验,化验室检验,不合 格拒收 无生物化学危害,饺子处于密封 是 状态 是 馅或皮中存在金属片 金色探测器检测 无生物、化学、物理危害,应饺 否 子处于密封状态,库温处于-18℃ 2.7 速冻水饺加工过程中控制措施的分类 关键控制点 关键控制 点 原料肉收 购 显著危害 致病菌寄生虫 疫病 兽残、农残 各项预防 措施 不得检出 监控 对象 原料肉 菜处理 金属碎片、骨 头 致病菌寄生虫 最 少 清 洗 清洗次数 等 三遍 农药残留、重 金属 金属物、泥沙, 塑料碎片 原料菜收 购 致病菌寄生虫 等 农药残留、重 金属 不得检出 原料菜 方法 送检、 厂家保 证 频率 逐批 感 官 检 逐批 查 感 官 检 逐批 查 人员 原料质 检员 菜处理 质检员 原料质 检员 纠正措施 通过检查、不合 格拒收 通过调查确定 安全区域,定点 采购 通过感官检查, 质量不合格拒 收 检查发现不合 格,重新增加清 洗次数 农药残留、重金 属超标,否则拒 收 发现不合格重 新增加挑拣次 数 通过进货和菜 处理控制 通过调查确定 安全区域,定点 记录 1. 填 写 《原料保 证记录 表 》 2. 抽 检 3.《外 购物料记 录》 填写《菜 处 理 CCP 监控记录 表》 1. 填 写 《原料保 证卡记录 表》2. 抽 审核 质量技 术中心 每周抽 检一次 1. 菜 处 理班长 车间主 任检查 每日记 录 ; 2. 质技中 心每周 抽检一 次 质检中 心 每周抽 检一次 金属物 金属物、泥沙, 塑料碎片 金属物 金属小于 1.5mm ( 金 属不得存 在) 金属物 金属探 测器 30 分 钟/ 次 包装班 质检 采购 通过感官检查, 质量不合格拒 收 发现机器失灵, 及时找维修人 员并对已检产 品重新逐袋检 查测 检 3.《外 购物料记 录》 填写《金 属探测 CCP 监 控 记录表》 包装班 班长、 车间主 任每日 检查记 录 2.8 HACCP 计划 CCP 工序 蔬菜验收 控制措施 关键限值 符合 GB/T5009.38-1996 纠偏措施 不符合原料拒收 肉品验收 采用经兽医生检验合格的肉 品 进行卫生检查 符合 NY467-2001 符合 GB2707-1994 符合 GB2708-1994 不符合原料拒收 压延 调节压延辊间距保证压延比 压延比小于 30% 二次压延、调节压延辊间距 绞碎 控制操作温度 刀具有严格的卫生标准 操作温度低于 17℃ 符合 GB14934-1994 馅料中卫生指标快速检测、 超标弃去 速冻 包装 中心温度≤-18℃ 操作工佩戴消毒手套 控制操作温度 检查设备运行状况 速冻温度-30℃~-35℃ 速冻时间 20~25min 符合 GB/T4789.26-94 挤压不漏气密封性≥20 调整速冻隧道的冷冻温度及 隧道传送带的速度 不合格包装材料不采用 包装不合格产品不入库 入库冷藏 操作人员 车间环境 库温保持恒定 人员健康状况检查 车间人员洗手消毒 穿戴工作服、工作帽、工作 鞋 控制车间温度 定期进行微生物检验,进行 空气消毒 冷藏库温度 波动幅度不超过 1℃ 符合食品从业人员卫生法规 要求 手检细菌总数≤15cfu/c ? 致病菌不得检出 车间温度≤25℃ 细菌总数≤1000cfu/C ? 不得发现有害昆虫 发现温度偏差及时调整 健康检查不合格者不能上岗 不符合要求的人员禁止进入 车间 发现温度偏差及时调整 超标时立即进行空气消毒 消灭有害昆虫,修复防蝇虫 设施秒速飞艇 秒速飞艇app 秒速飞艇手机版官网 秒速飞艇游戏大厅 秒速飞艇官方下载 秒速飞艇安卓免费下载 秒速飞艇手机版 秒速飞艇大全下载安装 秒速飞艇手机免费下载 秒速飞艇官网免费下载 手机版秒速飞艇 秒速飞艇安卓版下载安装 秒速飞艇官方正版下载 秒速飞艇app官网下载 秒速飞艇安卓版 秒速飞艇app最新版 秒速飞艇旧版本 秒速飞艇官网ios 秒速飞艇我下载过的 秒速飞艇官方最新 秒速飞艇安卓 秒速飞艇每个版本 秒速飞艇下载app 秒速飞艇手游官网下载 老版秒速飞艇下载app 秒速飞艇真人下载 秒速飞艇软件大全 秒速飞艇ios下载 秒速飞艇ios苹果版 秒速飞艇官网下载 秒速飞艇下载老版本 最新版秒速飞艇 秒速飞艇二维码 老版秒速飞艇 秒速飞艇推荐 秒速飞艇苹果版官方下载 秒速飞艇苹果手机版下载安装 秒速飞艇手机版 秒速飞艇怎么下载

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