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作者:秒速飞艇注册软件发布时间:2019-09-14 19:33

也可直接点“搜索资料”搜索整个问题   冷冻面团技术,是指在面包、蛋糕、西点或中点的生产过程中,运用冷冻原理与技术,处理制品或半成品,使其在此阶段保留或储存若干时候,待需用时经解冻处理,而后接上后续工序,继续余下的生产流程,直至成为成品为止   这种生产技术最先出现于40年代的美国。据报道,全美国现已有40%的烘焙企业   酵母起发制品:a:健康面包(低成分面包)、b:高成分面包(甜面包类)、c:丹麦酥类;非酵母起发制品:a:曲奇类、b:松饼类、c:挞与派、d:班戟、威化、春卷等、e;蛋糕类(海绵蛋糕、戚风蛋糕除外)   上述的产品分为冷冻成形后的面团(或面糊)和冷冻已烘烤(或油炸)的制成品两大类   实际上,主要应用冷冻面团技术的是那些批量小、花式多、但每日均需要的品种,如丹麦酥类、松饼类、挞与派、各式甜面包、曲奇饼等。而日常需量较大的白面包(即方包),则很少用冷冻技术生产,其原因是每天生产量大,无需使用冷冻技术,避免增加成本   总括起来,使用冷冻面团技术的理由是:市场急剧扩大、长途运输、应急生产(如订单   突然增加)、夜班工作人数少、加班人数少。每星期5天工作制、每年有较长的假期、工人   是把面团成形后,在即连同烤盘一起,进入急冻室(有酵母的制品为-20℃一-30℃,无酵母的可低至-40℃),急冻冷至面团坚硬,取出装于薄膜袋中,放人纸箱内,写上产品名,入库日期等,进人冷冻库(-15℃—-20℃,通常用-18℃即可)   待需用时,取出,然后于烤盘上摆放好,先移至0℃左右的冷藏库解冻至0℃左右,再   把经发酵的面团分割成所需重量,并滚圆,然后急冻(要求同上)。需用时解冻(要求   是把醒发好的面团急冻(要求同上),然后放到冷库(要求同上),储存或运到各烘烤   店(或运往其他地方)至需烘烤时经冷藏解冻、常温解冻(或直接放于冷藏醒发两用冷库),再入炉烘烤   把产品烘烤至约七成熟(即体积膨胀定型,表皮尚未出现颜色或极少颜色),取出后   冷却至常温,然后急冻、冷藏,至需用时再解冻,再烘烤至完全烤熟。该法主要用于低成分面包如法国面包、脆皮面包等   由于制品已是烘烤完成或炸制完成了,故其冷冻方法与一般食品无差异,只需冷却至室温后便可冷冻、冷藏,然后解冻、售卖。在上述几种冷冻面团生产法中,应用较多的是1.1法、1.3法,而1.2法、1.4法在国外亦有应用   就成品的品质而言,1.l-l.3法的产品质量,不论是体积、柔软度、内部气孔与组   织、风味等都很好,与普通方法制作的面包一样。预烘烤方法则在体积上、内部组织上与前几种有较大差异,品质欠佳   冷冻面团的原料基本上与常见面团差不多,面粉都含较高的蛋白质(在11%-12%   基础水分14%)。关键要使用酵母和与之配套的添加剂。在酵母起发的冷冻面团生产中,应该使用专用的冷冻面团酵母。英文习惯称之为 3FY(即Free-Flowing Frozen,Yeast),意为粒状可流动的冷冻酵母,是冷冻面团专用酵母   使用时,直接从冷冻库中取出,称量,马上加人搅拌缸内进行搅拌,无需解冻,也无需活化。推荐使用量为1.2%,这是指当使用即发酵母为1%或新鲜压榨酵母为3%时的相当用量,但经常用到1.5%以上。产品冷冻时间可保持3个月以上   不论何种冷冻面团生产方法,都有急速冷冻、冷冻保藏、秒速飞艇注册软件冷藏解冻、常温解冻这几个工序。然后再接上后续工序直到成为制成品   烘焙半成品的冷冻,不同于一般的食品,如鱼、肉的冷冻,尤其是酵母起发的烘烤产品中.更要注意保持酵母的活性,保证酵母不被冻死。因此,面团的急速冷冻阶段,其温度范围为-25℃一-40℃,其中有酵母的面团不要低于-30℃。库内风速3.0—6.0m/s之间   经急速冷冻的面团或成品,可转移到冷冻保藏库,温度为-18℃—-20℃。这个工序称为冷冻保藏   冷藏解冻的温度可保持在5—7℃之间,在冷藏库内最长时间不要超过18h最短的在   45—90min。体积小的面包,如牛角酥、丹麦酥和成形后的面团,一定要经过冷藏解冻。在冷藏解冻阶段,要注意保持产品的水分,勿使表面于裂。必要时,可使用塑料薄膜帮助   由于面团的比热约0.6BTU(British Thermal。UnitS),故可通过计算得出若干重量的面团在冷冻时每小时放出的热量,再加10%-20%的损耗量,即为所需吸热量   冷冻机的选择,关键是要降温速度快、库内温度平均。因此,最好使用有2-4个风扇   冷冻面团技术,在国内暂未有很大应用。但估计在若干年内,会有一批厂家使用。其理由如下   3.2面包连锁店的生产、销售需要。目前国内的面包连锁店,通常为十几家组成,有的达   到20多家。为了保证顾客在任何时候都可以吃到出炉面包,而预醒发面团冷冻生产方法应   是最好的选择。即在中央工厂把面团醒发后,经急冻、冷冻保藏,然后运到各售卖点,由售卖点解冻、烘烤   3.3统一、保证烘烤产品质量的需要。冷冻面团生产统一由中央工厂制作,其食品质量   3.4减少重复投资与人力资源浪费。若连锁面包店每个店都配备一套面包糕点生产设备   则设备投资重复浪费。而使用冷冻面团技术,可建成中央工厂,因而减少重复投资与人力浪费   3.5冷冻、醒发两用冷柜的使用,也为冷冻面团技术的应用提供了物质基础。这种机器   具有冷冻和醒发两种功能,工人可在当天下班前把整形好后的面团放人柜内,设定好冷冻   保藏温度和时间,并根据次日工作安排设定好解冻温度与时间、醒发温度与时间,即可下班回家,待次日正常上班时,面团已按要求醒发完毕,即可入炉烘烤

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