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作者:秒速飞艇注册软件发布时间:2019-09-14 19:33

也可直接点“搜索资料”搜索整个问题   冷冻面团技术,是指在面包、蛋糕、西点或中点的生产过程中,运用冷冻原理与技术,处理制品或半成品,使其在此阶段保留或储存若干时候,待需用时经解冻处理,而后接上后续工序,继续余下的生产流程,直至成为成品为止   这种生产技术最先出现于40年代的美国。据报道,全美国现已有40%的烘焙企业   酵母起发制品:a:健康面包(低成分面包)、b:高成分面包(甜面包类)、c:丹麦酥类;非酵母起发制品:a:曲奇类、b:松饼类、c:挞与派、d:班戟、威化、春卷等、e;蛋糕类(海绵蛋糕、戚风蛋糕除外)   上述的产品分为冷冻成形后的面团(或面糊)和冷冻已烘烤(或油炸)的制成品两大类   实际上,主要应用冷冻面团技术的是那些批量小、花式多、但每日均需要的品种,如丹麦酥类、松饼类、挞与派、各式甜面包、曲奇饼等。而日常需量较大的白面包(即方包),则很少用冷冻技术生产,其原因是每天生产量大,无需使用冷冻技术,避免增加成本   总括起来,使用冷冻面团技术的理由是:市场急剧扩大、长途运输、应急生产(如订单   突然增加)、夜班工作人数少、加班人数少。每星期5天工作制、每年有较长的假期、工人   是把面团成形后,在即连同烤盘一起,进入急冻室(有酵母的制品为-20℃一-30℃,无酵母的可低至-40℃),急冻冷至面团坚硬,取出装于薄膜袋中,放人纸箱内,写上产品名,入库日期等,进人冷冻库(-15℃—-20℃,通常用-18℃即可)   待需用时,取出,然后于烤盘上摆放好,先移至0℃左右的冷藏库解冻至0℃左右,再   把经发酵的面团分割成所需重量,并滚圆,然后急冻(要求同上)。需用时解冻(要求   是把醒发好的面团急冻(要求同上),然后放到冷库(要求同上),储存或运到各烘烤   店(或运往其他地方)至需烘烤时经冷藏解冻、常温解冻(或直接放于冷藏醒发两用冷库),再入炉烘烤   把产品烘烤至约七成熟(即体积膨胀定型,表皮尚未出现颜色或极少颜色),取出后   冷却至常温,然后急冻、冷藏,至需用时再解冻,再烘烤至完全烤熟。该法主要用于低成分面包如法国面包、脆皮面包等   由于制品已是烘烤完成或炸制完成了,故其冷冻方法与一般食品无差异,只需冷却至室温后便可冷冻、冷藏,然后解冻、售卖。在上述几种冷冻面团生产法中,应用较多的是1.1法、1.3法,而1.2法、1.4法在国外亦有应用   就成品的品质而言,1.l-l.3法的产品质量,不论是体积、柔软度、内部气孔与组   织、风味等都很好,与普通方法制作的面包一样。预烘烤方法则在体积上、内部组织上与前几种有较大差异,品质欠佳   冷冻面团的原料基本上与常见面团差不多,面粉都含较高的蛋白质(在11%-12%   基础水分14%)。关键要使用酵母和与之配套的添加剂。在酵母起发的冷冻面团生产中,应该使用专用的冷冻面团酵母。英文习惯称之为 3FY(即Free-Flowing Frozen,Yeast),意为粒状可流动的冷冻酵母,是冷冻面团专用酵母   使用时,直接从冷冻库中取出,称量,马上加人搅拌缸内进行搅拌,无需解冻,也无需活化。推荐使用量为1.2%,这是指当使用即发酵母为1%或新鲜压榨酵母为3%时的相当用量,但经常用到1.5%以上。产品冷冻时间可保持3个月以上   不论何种冷冻面团生产方法,都有急速冷冻、冷冻保藏、秒速飞艇注册软件冷藏解冻、常温解冻这几个工序。然后再接上后续工序直到成为制成品   烘焙半成品的冷冻,不同于一般的食品,如鱼、肉的冷冻,尤其是酵母起发的烘烤产品中.更要注意保持酵母的活性,保证酵母不被冻死。因此,面团的急速冷冻阶段,其温度范围为-25℃一-40℃,其中有酵母的面团不要低于-30℃。库内风速3.0—6.0m/s之间   经急速冷冻的面团或成品,可转移到冷冻保藏库,温度为-18℃—-20℃。这个工序称为冷冻保藏   冷藏解冻的温度可保持在5—7℃之间,在冷藏库内最长时间不要超过18h最短的在   45—90min。体积小的面包,如牛角酥、丹麦酥和成形后的面团,一定要经过冷藏解冻。在冷藏解冻阶段,要注意保持产品的水分,勿使表面于裂。必要时,可使用塑料薄膜帮助   由于面团的比热约0.6BTU(British Thermal。UnitS),故可通过计算得出若干重量的面团在冷冻时每小时放出的热量,再加10%-20%的损耗量,即为所需吸热量   冷冻机的选择,关键是要降温速度快、库内温度平均。因此,最好使用有2-4个风扇   冷冻面团技术,在国内暂未有很大应用。但估计在若干年内,会有一批厂家使用。其理由如下   3.2面包连锁店的生产、销售需要。目前国内的面包连锁店,通常为十几家组成,有的达   到20多家。为了保证顾客在任何时候都可以吃到出炉面包,而预醒发面团冷冻生产方法应   是最好的选择。即在中央工厂把面团醒发后,经急冻、冷冻保藏,然后运到各售卖点,由售卖点解冻、烘烤   3.3统一、保证烘烤产品质量的需要。冷冻面团生产统一由中央工厂制作,其食品质量   3.4减少重复投资与人力资源浪费。若连锁面包店每个店都配备一套面包糕点生产设备   则设备投资重复浪费。而使用冷冻面团技术,可建成中央工厂,因而减少重复投资与人力浪费   3.5冷冻、醒发两用冷柜的使用,也为冷冻面团技术的应用提供了物质基础。这种机器   具有冷冻和醒发两种功能,工人可在当天下班前把整形好后的面团放人柜内,设定好冷冻   保藏温度和时间,并根据次日工作安排设定好解冻温度与时间、醒发温度与时间,即可下班回家,待次日正常上班时,面团已按要求醒发完毕,即可入炉烘烤秒速飞艇 秒速飞艇app 秒速飞艇手机版官网 秒速飞艇游戏大厅 秒速飞艇官方下载 秒速飞艇安卓免费下载 秒速飞艇手机版 秒速飞艇大全下载安装 秒速飞艇手机免费下载 秒速飞艇官网免费下载 手机版秒速飞艇 秒速飞艇安卓版下载安装 秒速飞艇官方正版下载 秒速飞艇app官网下载 秒速飞艇安卓版 秒速飞艇app最新版 秒速飞艇旧版本 秒速飞艇官网ios 秒速飞艇我下载过的 秒速飞艇官方最新 秒速飞艇安卓 秒速飞艇每个版本 秒速飞艇下载app 秒速飞艇手游官网下载 老版秒速飞艇下载app 秒速飞艇真人下载 秒速飞艇软件大全 秒速飞艇ios下载 秒速飞艇ios苹果版 秒速飞艇官网下载 秒速飞艇下载老版本 最新版秒速飞艇 秒速飞艇二维码 老版秒速飞艇 秒速飞艇推荐 秒速飞艇苹果版官方下载 秒速飞艇苹果手机版下载安装 秒速飞艇手机版 秒速飞艇怎么下载

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